宜賓非遺五糧液：水與酒交織的世界名酒故事

資迅| 2024-04-07| 0

水，是生命之源;酒，是快樂之泉。

水和酒，外形上，極為相同，清洌透明;然而本質(zhì)上，差別巨大。水、微生物、糧食經(jīng)過釀酒師巧妙的雙手和時光的積淀，變成了性格如火，能升騰靈魂的“快樂之水”。

2021年3月22日是第二十九屆“世界水日”,3月22—28日是第三十四屆“中國水周”。我們走進(jìn)“萬里長江第一城”宜賓，在五糧液的故鄉(xiāng)近距離感受水與酒之間的神奇故事。

“川酒甲天下，精華在宜賓”。

從高空看四川盆地，西接“世界屋脊”青藏高原和橫斷山脈，東依綿延陡峻的武陵山、巫山、大巴山脈等湘鄂山地，南接巖溶、盆地、峽谷錯綜密布的云貴高原，北臨巍峨雄偉的秦嶺山脈，這個綠色的盆地，物產(chǎn)豐富、氣候濕潤、雨量充沛、溫暖、風(fēng)速低，極其適合釀酒微生物生長，仿佛一個天然酒窖。

酒都宜賓位于四川盆地南部，金沙江、岷江、長江在此匯合，處于“酒窖”的底部，極其適合釀好酒，其所在區(qū)域被聯(lián)合國教科文組織與世界糧農(nóng)組織定義為“在地球同緯度上最適合釀造優(yōu)質(zhì)純正蒸餾白酒的地區(qū)”。

一方水土養(yǎng)一方人，好山好水方能釀造出傳世美酒。

在影響白酒品質(zhì)的“水土氣氣生”五大要素中,“水”排名第一，古人認(rèn)為，水乃酒之血，佳釀必有名泉。

宜賓名泉——安樂泉，泉水清澈甘美，晶瑩剔透，含有多種礦物質(zhì)，以之釀酒，美酒飄香。宋朝時期，姚君玉取此泉水釀造曲酒，酒味甘美。大詩人黃庭堅品嘗后，贊不絕口，特作詩：“姚子雪曲，杯色增玉。得湯郁郁，白云生谷。清而不薄，厚而不濁。甘而不噦，辛而不螫。”

姚子雪曲乃五糧液前身，如今五糧液的釀酒用水與安樂泉一脈相承，取自岷江中心90多米深的古河道水，雪山水融化，水質(zhì)優(yōu)良，雜質(zhì)少，富含對人體有利的20多種微量元素。

如果您在宜賓，便會發(fā)現(xiàn)，處于長江“零公里”處的宜賓，被連綿起伏的綠色包圍，野性的金沙江帶著青藏高原古樸原生態(tài)的文明，和攜帶天府之富饒、古蜀文明之燦爛的岷江，在宜賓“對撞”匯合，融入萬里長江，融入中華文明。

“三江九河”交織，漢族與西南少數(shù)民族融合，不同文化相互交流，讓宜賓自古擁有開放包容的城市文化，這種文化，開創(chuàng)性的吸納高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食的精華，最終孕育出品質(zhì)卓越的名酒五糧液。

酒與水，在宜賓交織幻化，在古巷、在窖池、在船舶，在2200多年的歷史長河里，流淌出宜賓特有的江河、城市、人的動人故事。

1909年，晚清舉人楊惠泉在一場家宴上，飲用到“利川永”作坊老板鄧子均所帶來的雜糧酒，對此酒贊不絕口，并提議“既然此酒集五糧之精華而成玉液，何不更名為五糧液?”至此，五糧液正式得名。隨后，鄧子均開始了他新的商業(yè)征途，美酒沿岷江而上，售至樂山、雅安等地，順長江而下，銷往重慶、武漢、上海，并由上海“利川東”商號遠(yuǎn)銷檀香山、舊金山等地，可謂“三江之水化瓊漿，四海美名渡重洋”!

這是古人和水的故事，江河兇險，卻擋不住宜賓人敢于闖蕩的精神。

在五糧液釀酒作坊里，中國首屆釀酒大師、五糧液非遺傳承人劉友金以一種偶然的方式，推進(jìn)了水和釀酒的工藝進(jìn)步。

為了釀好酒，蒸出來的糧食酒糟，攤涼、拌曲、入窖前，需要補充水分，有利于釀酒微生物發(fā)酵。

以前，一般是利用釀酒時的餾酒熱交換冷卻水，溫度80度左右加水。然而，當(dāng)時還是釀酒工人的劉友金，聯(lián)想到母親做醪糟時，打量水，直接用甑子里剛燒開的鍋底水，打上去，非常有助于剛蒸出來的糧食吸收水分。因為這個靈感，五糧液展開試驗，創(chuàng)新用燒開的沸水，給糟打量水，發(fā)現(xiàn)沸點量水優(yōu)級酒的產(chǎn)量，比以前增加了8.4%。

濃香型白酒沸點量水，以前傳統(tǒng)工藝要求80度以上，現(xiàn)在整個行業(yè)都用100度。有人建議劉友金申請專利保護(hù)，他沒同意申請。他說，“不申請專利，讓白酒行業(yè)共享，有助于推動白酒品質(zhì)整體提升。”

這是釀酒工和水的故事，一個無意的小發(fā)現(xiàn)，一個技術(shù)小革新，卻推進(jìn)了行業(yè)進(jìn)步。

五糧液地處長江首城，對城市、釀酒和生態(tài)，有著深刻理解，已刻入了企業(yè)的基因里，五糧液的“天錫福”老作坊，名字源于古代釀酒人對“天人共釀，賜福民生”的感恩;“鐘三和”“張萬和”老作坊，名字里都帶有一個“和”字，生態(tài)氣候、環(huán)境地理、釀酒工匠，“天地人三和”的完美結(jié)合，釀出五糧美酒。

“做食品就是做生態(tài)。”五糧液集團(tuán)黨委書記、董事長李曙光認(rèn)為，五糧液地處長江上游生態(tài)屏障核心地區(qū)，要像對待生命一樣對待生態(tài)環(huán)境，像保護(hù)眼睛一樣保護(hù)生態(tài)環(huán)境。同時，爭創(chuàng)“零碳酒企”，爭做中國釀酒行業(yè)碳中和文化的倡導(dǎo)者和先行者。

五糧液古法釀造技藝講究“道法自然、天人合一”，倡導(dǎo)和踐行碳中和文化，是五糧液綠色生態(tài)觀的具體體現(xiàn)。這也是一個行業(yè)龍頭企業(yè)和水的故事。

一杯美酒，豈止是美味，濃縮的是天地山水的精華，是對天地自然和諧的理解。